Abstract This study aimed to evaluate the antioxidant potential of the Coffea arabica Lineu (L.) leaf extract and its effects on platelet aggregation of dyslipidemic rats. The extract was obtained by the percolation of C. arabica L. leaves in hydroethanolic solution 70% (v/v). The mass spectrometry FIA-ESI-MS² suggested the presence of chlorogenic acid, rutin acid, and quinic acid. The DPPH• radicals scavenging capacity was demonstrated (IC50 = 0.06 mg/mL). The extract was administered to rats by gavage (300 mg/kg/day) for 56 days. Dyslipidemia was induced by administering Triton WR-1339 (300 mg/kg body weight) on the 54th day. On day 56, blood was collected by puncturing the abdominal aorta artery and the aortic artery was removed. Lipid profile, markers of renal and hepatic injury, lipid peroxidation, and platelet aggregation tests were carried out. The ingestion of extract reduced the lipid peroxidation (aorta and plasma) and platelet aggregation in dyslipidemic rats. The extract did not affect markers of renal and hepatic function as analyzed in this study, suggesting neither impaired liver nor kidney function in these animals. Therefore, our results demonstrate that the extract of leaves of C. arabica L. show antioxidant potential in vitro and in vivo as well as anti-platelet aggregation in dyslipidemic animals.

Resumo: Este artigo apresenta resultados de uma pesquisa que buscou compreender o alcance da Lei de Cotas na Universidade Federal de Alfenas (Unifal-MG), com base na análise de dados de estudantes ingressantes em 2018. Esse alcance foi medido pela taxa de ocupação das vagas destinadas a estudantes público-alvo da Lei de Cotas e por simulações quanto a um possível cenário de como as vagas seriam ocupadas na ausência dessa ação afirmativa. Os resultados mostram que as vagas destinadas a estudantes público-alvo da Lei de Cotas não foram preenchidas em sua totalidade, apresentando menores taxas de ocupação nas categorias reservadas para aqueles egressos da rede pública de ensino autodeclarados pretos, pardos e indígenas. Ademais, as simulações realizadas evidenciam que, sem a Lei de Cotas, estes últimos teriam sido os estudantes menos incluídos nessa universidade em 2018, principalmente aqueles com renda per capita inferior a 1,5 salário mínimo. O estudo reforça a importância da manutenção da Lei de Cotas e aponta para a necessidade de que se desenvolvam ações institucionais para ampliar a abrangência do processo seletivo da instituição para um maior contingente de estudantes autodeclarados pretos, pardos e indígenas.

Abstract: This paper presents the findings of a research on the scope of the Quota Law (Lei de Cotas) in the Federal University of Alfenas (Unifal-MG), based on a data analysis of the student enrollment for 2018. This reach was measured through the occupancy rate of seats reserved for affirmative action students and through simulations speculating how they would be filled if not for the Quota Law. Results show that some seats reserved to affirmative action students were left vacant, with lower occupancy rates in categories reserved to black, brown and indigenous alumnus from public schools. Furthermore, simulations show that, if not for the Quota Law, the latter would have had even less access to the University in 2018, especially those with per-capita income below 1.5 minimum wages. The study reinforces the importance of continuing this affirmative action and points out the need to develop institutional initiatives to expand the scope of the institution’s admission process to a larger contingent of self-declared black, brown and indigenous students.

Resumen: Este artículo presenta los resultados de una investigación que buscó comprender el alcance de la Ley de Cuotas en la Universidade Federal de Alfenas (Unifal-MG), a partir del análisis de datos de estudiantes que ingresaron en el 2018. Este alcance se midió por la tasa de ocupación de las plazas asignadas a estudiantes público objetivo de la Ley de Cuotas y mediante simulaciones en cuanto a un posible escenario de cómo se ocuparían las vacantes en ausencia de esta acción afirmativa. Los resultados muestran que las vacantes destinadas a los estudiantes destinatarios de la Ley de Cuotas no se cubrieron en su totalidad, presentando menores tasas de ocupación en las categorías reservadas para los egresados de la red de educación pública autodeclarados negros e indígenas. Además, las simulaciones realizadas muestran que, sin la Ley de Cuotas, estos últimos habrían sido los estudiantes menos incluidos en esta universidad en el 2018, especialmente aquellos con renta per cápita inferior a 1,5 salarios mínimos. El estudio refuerza la importancia de mantener la Ley de Cuotas y señala la necesidad de desarrollar acciones institucionales para ampliar el alcance del proceso de selección de la institución a un contingente mayor de estudiantes autodeclarados negros e indígenas.

RESUMO Aliar o consumo de resíduos agrícolas e satisfazer o consumidor é um desafio que pode resultar em aporte financeiro para as indústrias de alimentos cárneos congelados, além de originar produtos com valor nutricional diferenciado e qualidade tecnológica satisfatória. Sendo assim objetivou-se elaborar e avaliar as características físicas, químicas e microbiológicas de hambúrgueres congelados crus e fritos de carne bovina com adição de okara em sua forma úmida ao longo do seu armazenamento em congelamento por um período de 120 dias. Observou-se que a inclusão de okara foi proporcional a diminuição do teor proteínas, ao aumento dos teores de lipídeos e umidade das formulações cruas e fritas e que após os 120 dias de armazenamento as formulações atendiam o preconizado pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrgueres. A inclusão de okara aumentou a luminosidade dos hambúrgueres e foi diminuindo com o passar dos dias de armazenamento, exceto nas formulações com 5 e 10% fritas. Para as formulações cruas no tempo zero observam-se menores valores de b*, a* quando comparados ao tempo zero dos hambúrgueres fritos, o que leva uma coloração marrom clara e indicando o clareamento na cor com o aumento da inclusão de okara. Os hambúrgueres fritos também possuem esta indicação, porém apresentaram-se marrom mais escuro. A cromaticidade foi maior conforme a inclusão de okara e o passar do tempo. Conclui-se que após 120 dias de armazenamento os hambúrgueres atendiam o preconizado pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrgueres no que diz respeito aos teores de proteínas, lipídeos e umidade e que atendiam a legislação do ponto de vista microbiológico. A coloração marrom dos produtos modificou-se com a inclusão de okara sem, no entanto alterar a coloração característica de hambúrgueres.

ABSTRACT Combining the consuming of agricultural residues with satisfying consumers is a challenge that may result in financial income for the frozen meat industries, besides generating products with different nutritional value and satisfactory technological quality. Thus, we aimed at elaborating and assessing the physical, chemical and microbiological characteristics of frozen raw and fried beef hamburgers with addition of okara in its wet form throughout their storage over a period of 120 days. The inclusion of okara was proportional to the reduction in the content of protein, and to the increase of the lipid and moisture amount in the fried and raw formulations. Okara increased the luminosity and dimmed along the storage period. In the raw formulations at zero time lower values for b*, a* were observed when compared to the zero time of the fried hamburgers. This leaded to a light brown color and highlighting the clearing of the color due to the inclusion of okara. The fried hamburgers also featured this clearing, but they were darker brown. Chromaticity was greater with the inclusion of okara and with the passage of time. It can be concluded after 120 days storage the levels of protein, lipid and moisture of the formulations were according to the recommended by the Technical Regulation for Identity and Quality of Hamburgers and comply with the requirements of the Brazilian Law for microbiological standards. The brown colour changed with the inclusion of okara but without alterations in the characteristic colour for beef burguers.

resumo O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos do extrato etanólico de folhas de Passiflora edulis sobre os níveis de glicose sanguínea, glicação protéica, produção de espécies reativas de oxigênio (ERO) e capacidade fagocítica de macrófagos de ratos diabéticos. As folhas de Passiflora edulis Sims foram secas a 40 °C, trituradas e o extrato preparado por maceração em solução hidroetanólica 70% (v/v) etanol foi evaporado sob pressão reduzida e liofilizado. Os testes químicos realizados demonstraram que além da presença de compostos fenólicos, determinada pelo método de Folin-Ciocalteu, o extrato apresentou potencial sequestrante de radicais DPPH e redutor de ferro. Nos animais diabéticos foi observado aumento na glicação protéica, avaliada pela concentração de frutosaminas e de produtos de glicação avançada (AGE), e redução na produção de ERO por macrófagos frente à Candida albicans, quando comparados ao grupo controle. O tratamento dos animais diabéticos com o extrato reduziu as concentrações de frutosaminas e manteve a produção de ERO em níveis semelhantes aos observados no grupo controle. Nossos resultados sugerem que o extrato etanólico de folhas de Passiflora edulis Sims pode apresentar efeitos benéficos sobre o diabetes e melhorar o controle glicêmico em ratos diabéticos.

abstract This study was conducted to evaluate the effects of the ethanolic extract of Passiflora edulis leaves on blood glucose, protein glycation, NADPH oxidase activity and macrophage phagocytic capacity after Candida albicans exposure in diabetic rats. The Passiflora edulis Sims leaves were dried to 40°C, powdered, extracted by maceration in 70% ethanol, evaporated under reduced pressure and lyophilised. The biochemical tests performed were total phenolic content (TP) as determined by the Folin-Ciocalteu assay, trapping potential DPPH assay and total iron-reducing potential. Diabetes was induced by alloxan injection. Protein glycation was determined by AGE and fructosamine serum concentrations. Extract-treated diabetic animals demonstrated lower fructosamine concentrations compared with the diabetic group. Our results suggest that ethanolic Passiflora edulis Sims leaf extraction may have beneficial effects on diabetes and may improve glycaemic control in diabetic rats.

RESUMOEste trabalho tem como objetivos discutir e explicitar como se dá a análise de experimentos conduzidos em delineamento inteiramente casualizado (DIC) e esquema fatorial duplo subdividido com tratamento adicional na parcela, além de ilustrar a discussão com um experimento de pós-colheita de uvas Niágara. São apresentadas as somas de quadrados de cada fonte de variação, enquanto se discute como o tratamento adicional afeta a variação total. Uvas Niágara foram tratadas napré-colheita com os seguintes conservantes: cloreto de cálcio, nitrato de cálcio e lactato de cálcio, nas doses 0%, 0,5%, 1% e 2%; e armazenadas nos tempos 0, 10, 20 e 30 dias, em que a dose 0% todos os conservantes caracteriza o tratamento controle (adicional).

ABSTRACTThis study aims to discuss and explain how to deal with the analysis of experiments conducted in completely randomized design (CRD) and subdivided into double factorial with additional treatment in the plot. In addition it was illustrate the discussion by analyzing data from an experiment on post-harvest of Niagara grapes. The sums of squares for each source of variation are presented, while discussing how the additional treatment affects the whole variation. Niagara grapes were treated in the pre-harvest with three preservatives (calcium chloride, calcium nitrate and calcium lactate) at 0%, 0.5%, 1% and 2% and stored for 0, 10, 20 and 30 days.All the preservatives evaluated at 0% represented the control (additional) treatment.

Este estudo teve como objetivo estimar a prevalência de sensibilização da pele pelo Paracoccidioides brasiliensis em áreas rurais em Alfenas, MG, Brasil, e avaliar os fatores de risco associados à infecção. Foi realizado um estudo transversal de base populacional utilizando testes intradérmicos com paracoccidioidina em 542 indivíduos selecionados por demanda espontânea. Os participantes foram submetidos a uma entrevista através do preenchimento de um formulário de inscrição com os dados epidemiológicos e os testes com a administração intradérmica de 0,1 mL de paracoccidioidina no antebraço esquerdo. O teste foi lido 48 h após a injeção e foi considerado positivo se enduramento era maior ou igual a 5 mm. De 542, 46,67% participantes foram positivos ao teste de pele. Prevalência aumentou de acordo com o aumento da idade. Houve significância estatística apenas para o sexo masculino. Profissão, alcoolismo e tabagismo não foram significativamente associados com o risco de infecção paracoccidioidomicose. Há relevância da infecção paracoccidioidomicose em áreas rurais, o que sugere mais estudos epidemiológicos e clínicos sobre esta micose no sul do estado de Minas Gerais.

This study aimed to estimate the prevalence of paracoccidioidal infection by intradermal reaction (Delayed-Type Hypersensitivity, DTH) to Paracoccidioides brasiliensis in rural areas in Alfenas, Southern Minas Gerais (MG) State, Brazil, and to assess risk factors (gender, occupation, age, alcohol intake and smoking) associated with infection. We conducted a population-based cross-sectional study using intradermal tests with gp 43 paracoccidioidin in 542 participants, who were previously contacted by local health agents and so spontaneously attended the test. Participants underwent an interview by filling out a registration form with epidemiological data and were tested with an intradermal administration of 0.1 mL of paracoccidioidin in the left forearm. The test was read 48 hours after injection and was considered positive if induration was greater than or equal to 5 mm. Out of 542 participants, 46.67% were positive to the skin test. Prevalence increased in accordance with an increase of age. There was statistical significance only for males. Occupation, alcohol intake and smoking habits were not significantly associated with the risk of paracoccidioidomycosis infection. There is relevance of paracoccidioidomycosis infection in such rural areas, which suggests that further epidemiological and clinical studies on this mycosis should be done in the southern part of Minas Gerais State.

A aplicação da radiação ionizante, com o propósito de garantir a segurança dos grãos, tem sido apresentada como alternativa eficaz e segura ao uso de defensivos agrícolas e prática promissora, a ser utilizada para estender a vida útil e reduzir as perdas das safras de grãos. Contudo, assim como outros tratamentos de conservação de alimentos, a irradiação pode alterar sua qualidade. Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade de cocção do arroz submetido a diferentes doses de irradiação gama Co60 (0,0 kGy, 6,5 kGy e 7,5 kGy). Observou-se que o arroz irradiado com 7,5 kGy apresentou um tempo de cozimento significativamente maior (18,21 min.) que o do arroz irradiado na dose 6,5 kGy (17,11 min) e 0,0 kGy (16,83 min.). Os valores médios de expansão do volume do arroz não irradiado foi de 365,65%; já, para o arroz irradiado, os valores foram menores, apresentando-se com 322,19%. Quanto à perda de sólidos solúveis, essa foi significativamente maior no arroz branco polido irradiado (17,0%), do que no arroz não irradiado (10,35%). Embora a irradiação gama tenha influenciado em alguns parâmetros de cocção do arroz, refletindo-se em maior tempo de cozimento, para a irradiação na dose 7,5 kGy, no menor coeficiente de expansão do volume e na maior perda de sólidos solúveis, os valores encontrados assemelham-se aos valores referenciados, na literatura, como desejáveis para a qualidade deste cereal.

The application of ionizing radiation to ensure grain safety has been proposed as an effective and safe alternative to pesticides and a promising practice to extend the shelf life and reduce crop losses. However, like other treatments for food preservation, irradiation can change the product quality. Thus, the objective of this study was to evaluate the quality of cooking rice subjected to different doses of Co60 gamma irradiation (0kGy, 6.5 kGy and 7.5 kGy). The results showed that rice irradiated with 7.5 kGy had a significantly higher cooking time (18.21 min.) than with the doses 6.5 KGy (17.11 min) and 0 kGy (16.83 min.). The average volume expansion of the non-irradiated rice was 365.65%, while for irradiated rice, it was lower with 322.19%. The loss of soluble solids was significantly higher in irradiated polished white rice (17.0%) than in non-irradiated rice (10.35%). Although gamma irradiation has influenced some rice cooking parameters , resulting in a higher cooking time at 7.5 KGy dose, lower coefficient of volume expansion and increased loss of soluble solids, the values were similar to those recommended in the literature for the quality of this cereal.

O marolo (Annona crassiflora Mart.) é uma fruta do cerrado brasileiro e fonte de compostos fitoquímicos com grande variedade de atividades biológicas, incluindo eliminação de radicais livres. Entretanto, em estudos anteriores, essa fruta nativa mostrou-se como potencializadora do processo mutagênico in vivo. Objetivou-se, neste estudo, investigar os efeitos da ingestão da polpa de marolo sobre a proliferação de células do cólon e no desenvolvimento de lesões pré-neoplásicas por meio de focos de criptas aberrantes (ACF) em ratos Wistar. Os animais foram alimentados com dieta comercial ou suplementada com polpa de marolo nas proporções de 1%, 10% ou 20% (m/m), durante 4 semanas, ou 20 semanas. Como agente indutor da carcinogênese de cólon foi utilizado o dicloridrato de 1,2-dimetilhidrazina (4 doses, 40 mg kg-1 cada). Após a eutanásia, as amostras de sangue, fígado e cólon foram coletadas para determinações bioquímicas, estresse oxidativo ou análise de desenvolvimento de Focos de Criptas Aberrantes (FCA), respectivamente. A análise imunohistoquímica da mucosa do cólon foi realizada, utilizando anticorpos contra o antígeno nuclear de proliferação celular (PCNA) e β-catenina em FCA. Não houve desenvolvimento de FCA no cólon nos grupos tratados exclusivamente com polpa de marolo. Além disso, a análise de estresse oxidativo e bioquímico, PCNA e de desenvolvimento (multiplicidade, número ou localização celular da β-catenina) permaneceram inalteradas como resultado da ingestão da polpa de marolo. Assim, os resultados sugerem que a ingestão do fruto não exerceu efeito protetor contra a carcinogênese induzida pela DMH e, principalmente, não apresentou efeitos mutagênicos ou carcinogênicos pelos métodos avaliados.

A. crassiflora Mart. a Brazilian savannah fruit, is a source of phytochemical compounds that possess a wide array of biological activities, including free radical scavenging. This native fruit proved to potentialize the mutagenic process in previous in vivo investigations. The aim of the present study was to investigate the effects of A. crassiflora Mart. pulp intake on colonic cell proliferation and on the development of Aberrant Crypt Foci (ACF) in male Wistar rats. The animals were fed with either a commercial diet or a diet supplemented with A. crassiflora Mart. pulp mixed in 1%, 10% or 20% (w/w) for 4 weeks or 20 weeks. The carcinogen 1,2-dimethylhydrazine dihydrochloride (4 doses, 40 mg kg-1 each) was used to induce colonic ACF. After euthanasia, the blood, liver and colon samples were collected for biochemical determinations, oxidative stress or ACF development analysis, respectively. Immunohistochemical analyses of the colonic mucosa were performed using antibodies against proliferating cell nuclear antigen (PCNA) in normal-appearing colonic crypt and β-catenin in ACF. There was no ACF development in the colon from groups treated with A. crassiflora Mart. pulp. Also, the biochemical and oxidative stress analysis, PCNA labeling and ACF development (number, multiplicity or cellular localization of β-catenin) were unchanged as a result of marolo pulp intake. Thus, the present results suggest that A. crassiflora Mart. pulp intake did not exert any protective effect in the colon carcinogenesis induced by DMH in rats.

This article aims to discuss the needs and problems of marolo value chain, as well as to evaluate the rehydration process of this fruit as a possibility of using it as a by-product during the interharvest growth periods. The study of the value chain included interviews with producers, handlers, and fruit and by-product sellers. In order to evaluate the rehydration process of this fruit, marolo was dehydrated using a conventional procedure and freeze-drying. The experiments were conducted in a completely randomized design and a triple factorial scheme (2 × 2 × 6). ANOVA was performed, followed by the Tukey's test (p < 0.05). Regression models were generated and adjusted for the time factor. The precariousness of the value chain of marolo was observed. The best procedure for marolo dehydration should be determined according to the intended use of the dehydrated product since the water-absorption capacity of the flour is higher and convective hot-air-drying is more effective in retaining soluble solids and reducing damage to the fruit. These results aim at contributing to the marolo value chain and to the preservation of native trees in the Brazilian savanna biome and can be used to analyze other underutilized crops.

A qualidade culinária do arroz resulta diretamente em seu valor de mercado e aceitação do consumidor. Assim, no presente estudo, avaliou-se o efeito da irradiação gama sobre as propriedades do amido do arroz branco polido, bem como na sua característica de pasta. Doses de 6,5 kGy e 7,5 kGy não alteraram a microestrutura dos grânulos de amido de arroz, mas interferiram nas propriedades reológicas quando comparado ao tratamento controle, resultando na redução da viscosidade máxima e final; e retrogradação. Esse resultado pode estar correlacionado à presença de radicais livres no arroz branco polido recém-irradiado, os quais se estabilizaram ao passar quatro meses. Desde que as propriedades microestruturais e reológicas se encontrem dentro dos valores associados à qualidade do arroz, a irradiação gama não altera as características determinantes para a aceitação do cereal.

The culinary quality of rice directly results in its market value and consumer acceptance. Thus, the present study evaluated the effect of gamma irradiation on the properties of the polished white rice starch, as well as their characteristic pulp. Doses of 6.5 kGy and 7.5 kGy did not alter the microstructure of rice starch granules, but interfered with rheological properties when compared to the control treatment, resulting in a reduction of the maximum and final viscosity and retrogradation. Since the microstructural and rheological properties within the values associated with rice quality, it was inferred that gamma irradiation did not alter the decisive characteristics for the acceptability of this cereal.

Devido à importância dos estudos com yacon em relação à saúde, foram analisadas quimicamente sua polpa in natura (PY), casca in natura (CY), farinha da polpa (FPY) e casca (FCY), sendo determinados composição centesimal, minerais específicos, fibra alimentar total (FAT) e frações, pH, SST, ATT, taninos, ácido oxálico e nitrato. As atividades enzimáticas de polifenoloxidase (PFO) e peroxidase (PER) foram avaliadas para PY e CY exclusivamente. A FPY e FCY apresentaram rendimento médio de 7,94% e 10,86%, respectivamente. A PY apresentou conteúdos numericamente maiores de umidade e carboidratos e menores de lipídios, proteínas, FAT e cinzas em relação à CY. Foi observado o mesmo para a FPY quando comparada à FCY. Na FCY, foram encontrados os maiores teores de taninos, nitrato e ácido oxálico entre as amostras analisadas, sendo 15.304,5 mg.kg-1, 1578,3 mg.kg-1, 7.925,0 mg.kg-1, respectivamente. As enzimas PFO e PER apresentaram atividades enzimáticas numericamente superiores na CY. Baseando-se nos resultados, pode-se dizer que o yacon e seus derivados são importantes fontes de carboidratos e minerais na dieta, sem riscos de toxicidade.

Due to the importance of studies on yacon related to health, its in natura pulp, in natura peel, pulp flour, and peel flour were chemically analyzed in terms of its centesimal composition, specific minerals, total dietary fiber and fractions, pH, total soluble solids, total titratable acidity, tannins, oxalic acid, and nitrate. The polyphenoloxidase and peroxidase enzymatic activities were evaluated for in natura pulp and peel only. Yacon pulp and peel flour presented average yield of 7.94% and 10.86%, respectively. The in natura pulp presented a higher moisture and carboydrate content and lower lipid, protein, total dietary fiber, and ash than those of the peel flour. The same pattern was observed for pulp flour when compared to peel flour. The highest tannin, nitrate, and oxalic acid levels were found in the peel flour, 15,304.5 mg.kg-1, 1,578.3 mg.kg-1, and 7,925.0 mg.kg-1 (wet weight), respectively. The polyphenoloxidase and peroxidase enzymes presented higher enzymatic activity in the yacon peel. Based on the results obtained, it can be said that the yacon and its derivatives are important dietary carbohydrate and mineral sources and contain antinutritional substance contents lower than those harmful to health.

Barras alimentícias são produtos obtidos a partir da junção de vários componentes, destacando-se na categoria dos snacks em razão do atributo portabilidade com foco em conveniência e saúde. A utilização de subprodutos e de resíduos agroindustriais alimentícios como ingredientes na elaboração de barras alimentícias têm grande importância em decorrencia do aproveitamento de remanescentes de considerado valor nutricional e funcional e diminuição do custo de produção. No trabalho, objetivou-se avaliar aspectos químicos e físico-químicos de barras alimentícias elaboradas com subprodutos quirera de arroz (QR) e castanha de pequi (CP), resíduo de extrato de soja (RES) e resíduo de abacaxi (RA). Utilizaram-se proporções distintas de QA: RES totalizando cinco tratamentos: 1:0 (A); 3:1 (B); 1:1 (C); 1:3 (D) e 0:1(E) e quantidades fixas dos demais componentes. Para análise estatística foram realizadas análise de variância e teste de Tukey, a 5% de significância. Os teores de umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, minerais e de fibra alimentar foram estritamente crescentes à medida que aumentava-se o RES e diminuía-se a quantidade de QA. Já, com carboidratos e calorias, observou-se o inverso. Os valores de sólidos solúveis, pH e atividade da água, apresentaram-se crescentes com o aumento de resíduo do extrato de soja. Todos os tratamentos apresentaram pH levemente ácido e atividade da água abaixo de 0,6, podendo favorecer a segurança microbiológica. No escore químico, o tratamento A apresentou a lisina como aminoácido limitante em relação à referência da FAO/WHO (1990). As barras alimentícias podem ser conideradas ricas em fibra alimentar e com considerável aporte nutricional. Os tratamentos D e E apresentaram-se melhores no conjunto das variáveis analisadas para o consumo humano.

Food bars are products obtained from the union of a number of components, standing out in the snack category due to their portability attribute with a focus on convenience and health. Utilization of by-products and agroindustrial food waste as ingredients in the making of food bars is highly important due to the utilization of leftovers of marked nutritional and functional value and decrease of the production cost. This work intended to evaluate the chemical and physicochemical aspects of food bars made with the by-products broken rice (BR) and pequi nut (PN), soybean extract residue (SER), and pineapple waste (PW). Distinct proportions of BR: SER respectively were used, amounting to five treatments: 1:0 (A); 3:1 (B); 1:1 (C); 1:3 (D) and 0:1(E) and fixed amounts of the other components. For the statistical analysis, variance analysis and the Tukey test were performed to 5% significance. The moisture, protein, lipid, ash, mineral, and dietary fiber contents were directly increased as the SER was increased and the amount of BR was decreased. However, the opposite was found with both carbohydrates and calories. The soluble solids, pH and water activity values presented increases with the increased soybean extract residue. All the treatments presented slightly acidic pH and water activity bellow 0.6, favoring microbiological safety. In the chemical score, treatment A presented lysine as the limiting aminoacid in relation to the Food and Agriculture Organization - FAO/WHO reference (1990). The food bars can be considered rich in dietary fiber and with considerable nutritional support. Treatments D and E proved better in the set of the variables studied for human consumption.

O arroz apresenta composição química e cadeia produtiva susceptíveis à contaminação por fungos. Entre outras técnicas, a aplicação de radiação gama tem sido sugerida como um método para assegurar a segurança dos alimentos. No entanto, esta radiação pode alterar a composição química do alimento. Assim, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a composição centesimal, o valor calórico, o pH, a acidez titulável total e a coloração do arroz branco polido submetido a diferentes doses de radiação gama Co60 (0 kGy, 6,5 kGy e 7,5 kGy). Os resultados demonstraram que a irradiação gama não promoveu alterações significativas na composição centesimal, valor calórico e acidez titulável do arroz, porém foi substancial para promover uma diminuição do pH e intensificação da coloração, à medida que se aumentavam as doses. Sob condições controladas de irradiação, a dose de 6,5 kGy, pode tornar o arroz seguro para o consumo sem comprometer significativamente suas propriedades físicas e físico-química.

Owing to its chemical composition and production chain, rice is susceptible to contamination by fungi. Among other techniques, the application of gamma radiation has been suggested as a method to ensure food safety. However, such radiation can alter the chemical composition of the food. Thus, the objective of the present work is to evaluate the centesimal composition, caloric value, pH, total titratable acidity, and coloration of polished white rice subjected to different doses of Co60 gamma radiation (0 kGy, 6.5 kGy, and 7.5 kGy). The results demonstrated that while gamma radiation did not cause significant alterations in the centesimal composition, caloric value, and titratable acidity of the rice, increasing doses substantially decreased the pH and intensified the coloration. Under controlled radiation conditions, a 6.5-kGy dose can render rice safe for consumption without significantly compromising its physical and physicochemical properties.

Esta pesquisa trata do desenvolvimento de um doce de leite com café, de baixo valor calórico e funcional. Por meio do delineamento composto central rotacional, foram formulados onze doces de leite com diferentes níveis de polidextrose e sucralose. Os resultados foram analisados por meio de superfície de resposta e ANOVA. A adição da polidextrose influenciou no aumento da umidade e atividade de água e redução nos teores de cinza e sólidos solúveis. Nas formulações com maiores níveis de sucralose e polidextrose, houve incremento no teor de cinza, acidez e fibras. Maiores rendimentos foram alcançados com maiores concentrações de polidextrose e menor substituição de sacarose por sucralose, possibilitando o desenvolvimento de um novo produto de baixo valor calórico e funcional.

This study deals with development of a "dulce de leche" (DL) with coffee, with low caloric content and functional properties. Through rotational central composite design, eleven DLs were formulated with different polydextrose and sucralose levels. The results were analyzed by means of response surface and ANOVA. The addition of polydextrose led to the increase in moisture and water activity and reduction in the ash and soluble solids contents. In the formulations with greater levels of sucralose and polydextrose, there was an increase in the ash, acid and fiber content. Greater yield was achieved with greater concentrations of polydextrose and less substitution of sucrose by sucralose, allowing development of a new functional product with low caloric content.

Conduziu-se este trabalho, com a proposta de avaliar o potencial antioxidante de dois padrões da bebida do café (rio e mole), verdes e torrados, utilizando modelos in vitro. Foram determinados o teor de fenólicos totais, ácido clorogênico (ácido 5-cafeoilquínico) e cafeína das bebidas. A avaliação in vitro do potencial antioxidante foi investigada pelos métodos de captação do radical DPPH e pelo poder redutor de metais. Os dois padrões de bebida do café analisados não apresentaram diferenças quanto aos parâmetros cor, ácido clorogênico e cafeína. Observou-se que houve redução nos valores de ácido clorogênico à medida que os grãos foram torrados. O café verde bebida rio apresentou maior teor de fenólicos totais que o café bebida mole. Nos grãos torrados não foi observada diferença. A bebida do café independente da qualidade sensorial apresentou alto poder redutor e importante atividade sequestrante de radicais livres. A atividade sequestrante de radicais livres foi significativamente superior nas amostras obtidas a partir dos grãos torrados, quando comparados aos extratos dos grãos verdes. A torração, porém, reduziu o poder redutor das bebidas do café. Os dados obtidos permitem sugerir que, independente da classificação sensorial da bebida, o café apresenta expressiva capacidade sequestrante de radicais livres e poder redutor de metais.

The present work intended to evaluate the antioxidant potential of two coffee sorts (soft and river), green and roasted, in vitro. Phenolic compounds content, chlorogenic acid (5-cafeoyolquinic) and caffeine of the beverages were evaluated. In vitro evaluation of the antioxidant potential was investigated by DPPH radical scavenging assay and by reducing the power of metals. Both sorts of coffee did not present statistical differences for color, chlorogenic acid and caffeine. After roasting, 5-cafeoyolquinic acid levels decreased. River coffee beverage presented greater content of phenolics than the soft coffee beverage. In the roasted coffees no significant difference was observed. All sorts of coffee beverages presented high reducing ability and important scavenging activity of free radicals. The scavenging activity was higher in the roasted samples. The roast process decreased the reducing ability of the coffee beverage. Results allow suggesting that independent of the sort, coffee presents expressive antioxidant activity and reducing ability.